Lachs richtig Räuchern - die kleine Räucherkunde
Die richtige Wahl des Lachses für das Räuchern
Lachs ist ein bei uns sehr beliebter Fisch (auch bei den Fleischessern), der sich hervorragend zum Räuchern eignet. Er hat einen milden, aromatischen Geschmack, ist sehr zart und ist fettreich, was ihm eine besondere Saftigkeit verleiht. Lachs ist zudem ein gesunder Fisch, der reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Diese Fettsäuren sind wichtig für die Herzgesundheit und können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Na also ….
Bei der Auswahl des Lachses für das Räuchern gibt es einige Dinge zu beachten.
Art des Lachses
Es gibt zwei Hauptarten von Lachs: Wildlachs und Lachs aus Aquakultur. Wildlachs ist etwas fettreicher und hat einen kräftigeren Geschmack als Lachs aus Aquakultur. Für das Räuchern eignet sich sowohl Wildlachs als auch Lachs aus Aquakultur. Lachs sollte für das Räuchern frisch sein. Er sollte eine glatte, glänzende Haut haben und keine Risse oder Verfärbungen aufweisen. Die Augen sollten klar und glasig sein.
Zubereitung
Vor dem Räuchern sollte der Lachs gründlich gereinigt werden. Dazu kann man ihn unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend kann man den Lachs mit Salz und Pfeffer als Basis würzen. Wer es etwas pikanter mag, kann auch etwas Zitronensaft oder Kräuter hinzufügen.
Räucherverfahren für den Lachs und Ihre Vorteile & Nachteile
Kalträuchern
Beim Kalträuchern wird der Fisch bei einer Temperatur von ca. 20-30 Grad Celsius geräuchert. Dies dauert etwa 12-24 Stunden und verleiht dem Fisch einen milden, aromatischen Geschmack. Für das Kalträuchern sollte man ein Räuchermehl aus Hartholz verwenden, z. B. Buche, Eiche oder Apfel. Die genaue Räucherzeit hängt von der Dicke des Lachsfilets ab. Für ein Filet mit einer Dicke von ca. 5 cm sollte man mit einer Räucherzeit von etwa 18 Stunden rechnen.
Vorteile:
- Der Fisch behält seinen natürlichen Geschmack und seine Nährstoffe weitgehend bei.
- Der Fisch ist sehr zart und saftig.
- Das Räuchergut ist sehr lange haltbar.
Nachteile:
- Das Räuchern dauert relativ lange.
- Das Räuchergut ist nicht so haltbar wie beim Heißräuchern.
Heissräuchern
Beim Heißräuchern wird der Fisch bei einer Temperatur von ca. 80-90 Grad Celsius geräuchert. Dies dauert etwa 2-3 Stunden und verleiht dem Fisch einen intensiveren, rauchigeren Geschmack. Für das Heißräuchern kann man u.a. auch ein Räuchermehl aus Weichholz verwenden, z. B. Fichte oder Kiefer. Räucherzeiten beim Heissräuchern: auch hier hängt die genaue Räucherzeit von der Dicke des Lachsfilets ab. Für ein Filet mit einer Dicke von ca. 5 cm sollte man mit einer Räucherzeit von etwa 2,5 Stunden rechnen.
Vorteile:
- Das Räuchern geht relativ schnell.
- Das Räuchergut ist sehr haltbar.
Nachteile:
- Der Fisch verliert etwas von seinem natürlichen Geschmack und seinen Nährstoffen.
- Der Fisch kann etwas trocken werden.
Welches Verfahren ist optimal?
Das optimale Verfahren hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Wer einen milden, aromatischen Geschmack und ein zartes, saftiges Räuchergut bevorzugt, sollte das Kalträuchern wählen. Wer einen intensiveren, rauchigeren Geschmack und ein haltbares Räuchergut bevorzugt, sollte das Heißräuchern wählen.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Den Lachs waschen und trocken tupfen. Das Lachsfilet sollte nicht zu dünn sein, da es sonst beim Räuchern zerfallen kann.
- Räuchergewürz: Mit Salz und Pfeffer (Basis-)würzen oder alternativ: Für einen intensiveren Geschmack kann man den Lachs vor dem Räuchern in einer Marinade (Peetz Räucherlauge) einlegen. Dazu mischen Sie einfach Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kräuter und Gewürze nach Geschmack. Wer es etwas pikanter mag, kann dem Räuchergewürz etwas Chilipulver oder Paprika hinzufügen. Wir von Peetz, haben da bereits gut abgestimmte, fertige Gewürzmischungen für Sie erstellt. (Gewürze zum Räuchern). Ein Räuchergewürz kann dem Lachs einen zusätzlichen feineren Geschmack verleihen
- Das Räuchermehl in den Räucherofen geben. Man kann auch verschiedene Räuchermehlsorten verwenden, um dem Lachs einen besonderen Geschmack zu verleihen. Besonders gut passen z. B. Buche, Eiche oder Apfel (Peetz Räuchermehle). Das Räuchermehl sollte für den Räuchervorgang gleichmäßig im Räucherofen verteilt sein.
- Den Räucherofen entsprechend dem Räucherverfahren (Kalt- oder Heissräuchern) vorheizen
- Den Lachs in den gereinigten Räucherofen legen.
- Den Lachs bei der gewünschten Temperatur räuchern. Achte auf die Räuchertemperatur - Eine zu niedrige Räuchertemperatur kann dazu führen, dass das Räuchergut nicht durchgart und weich bleibt. Eine zu hohe Räuchertemperatur kann dazu führen, dass das Räuchergut austrocknet und hart wird.
- Den Lachs aus dem Räucherofen nehmen und abkühlen lassen.
Serviervorschläge
Den geräucherten Lachs kann man pur genießen, auf Vollkornbrot servieren, als Vorspeise mit Rösti anbieten oder auch in Salaten verwenden. Er eignet sich auch als Beilage zu anderen Gerichten.
- Lachs-Sandwich: Ein einfaches, aber leckeres Rezept für ein Lachs-Sandwich.
- Lachssalat: Ein frischer und leichter Salat mit Lachs, Gemüse und Kräutern.
- Lachs-Fingerfood: mit Ei und Remoulade
- Lachs mit Kartoffeln und Gemüse: Ein sättigendes Gericht mit Lachs, Kartoffeln und Gemüse.
Ich hoffe, diese Themenvorschläge helfen Ihnen bei der Vorbereitung Ihres Lachs-Räucherprojekt. Hier mal 2 coole Rezepte:
Rezept: Lachs mit Honig und Senf
Zutaten:
- 1 Lachsfilet (ca. 500 g)
- 2 EL Honig
- 2 EL Senf
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen.
- Den Honig und den Senf vermischen.
- Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Lachsfilet mit der Honig-Senf-Mischung bestreichen.
- Das Lachsfilet in den Räucherofen legen und bei einer Temperatur von 80-90 Grad Celsius ca. 2-3 Stunden räuchern.
Rezept: Lachs mit Kräutern
Zutaten:
- 1 Lachsfilet (ca. 500 g)
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Thymian
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Den Lachsfilet waschen und trocken tupfen.
- Die Kräuter waschen und hacken.
- Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Lachsfilet mit den Kräutern belegen.
- Das Lachsfilet in den Räucherofen legen und bei einer Temperatur von 80-90 Grad Celsius ca. 2-3 Stunden räuchern.
Gesunde Tipps für das Räuchern von Lachs
- Beim Räuchern von Lachs sollte man darauf achten, dass der Fisch nicht zu lange geräuchert wird. Bei zu langer Räucherzeit können sich die Omega-3-Fettsäuren zersetzen.
- Beim Räuchern von Fisch ist es wichtig, dass der Räucherofen sauber und hygienisch ist. Man sollte den Räucherofen vor jedem Räuchervorgang gründlich reinigen.
- Beim Räuchern von Fisch sollte man darauf achten, dass der Fisch nicht austrocknet. Man kann den Fisch während des Räucherns mit einem Tuch bedecken, um das Austrocknen zu verhindern.
- Beim Kalträuchern wird der Lachs in der Regel mit der Haut geräuchert. Dadurch erhält er einen besonders aromatischen Geschmack. Beim Heißräuchern kann der Lachs auch ohne Haut geräuchert werden.
- Lachs kann als ganzes Filet oder in Stücke geschnitten geräuchert werden. Für das Kalträuchern eignet sich ein ganzes Filet am besten. Beim Heißräuchern können die Stücke auch etwas dicker sein.
- Beim Räuchern sollte man darauf achten, dass der Lachs nicht zu trocken wird - regelmäßig die Temperatur prüfen!
- Geräucherter Lachs hält sich in der Regel mehrere Tage im Kühlschrank. Wichtig ist die richtige Lagerung des Räuchergutes. Das Räuchergut sollte kühl und trocken gelagert werden. Es ist in der Regel mehrere Wochen haltbar.
